Una reciente discusión en un grupo de Guasap acerca de si la chocotorta es o no un postre trajo el recuerdo del Negro Antonio Gonzaga. No sé cómo, pero allí estaba el autor de un libro sobre cocina editado en 1931.
Recetas de cocina familiar era un libro de 100 páginas que se vendió como pan caliente a principios de la década del ’30 en una Argentina que se adentraba en la “década infame” y empezaba el primer derrotero con su moneda (que iba a desencadenar en la creación del Banco Central en 1935). El libro costaba 20 centavos y el negro Gonzaga pasó a la posteridad como el primer chef argentino.
"La cocina del Negro Gonzaga fue revolucionaria en su tiempo porque abrió paso a un mundo de cocina campera que no era habitual en los restaurantes urbanos. Entre sus innovaciones se encontraba un sistema para la cocción del asado con cuero que aún hoy sigue vigente. La misma consistía en poner la carne sobre la tierra hirviendo con leña y colocar una chapa cubriendo todo. También fue pionero en cocinar popularmente la criadilla o la riñonada horneada en vino, las achuras en general y el chorizo criollo. Una especie de asado gourmet se comenzaba a asomar", comenta la web https://pulperiaquilapan.com
Pero no sería el primer cocinero editor en estas tierras. En 1890 Juana Manuela Gorriti ya había publicado en 1890 su Cocina ecléctica, donde un viejo con artrosis le enseña a la primera novelista argentina a cebar mate como el caudillo José Artigas:
“Hiérvase el agua con tres hervores en una pava de barro o fierro esmaltado.
En el mate ya cebado con la yerba sola, y al dar el agua el primer hervor, se echan, a través de la bombilla, dos cucharadas de agua fría. Se presiona sin revolver, y se deja humedecer la yerba , a fin de que la acción del agua fría le arranque su aroma.
Cuando el agua de la pava haya dado los tres hervores, se extrae del mate el agua fría que haya quedado después de humedecer la yerba; y a esto se procede, ladeando con cuidado el mate, y presionándolo del otro lado con la bombilla. Se le pone el azúcar, y tras este se le echa con calma el agua caliente. AL servirlo se mueve la bombilla en torno pero sin levantarla”.
El texto de Gorriti aparece en el libro Escritos sobre la mesa. Literatura y comida, compilado por Mariano García y Mariana Dimópulos.
Pero quien hizo la más completa apología del mate fue Amaro Villanueva. El entrerriano escribió El arte de cebar y El lenguaje del mate, que fueron editados por la Editorial de la Universidad Nacional del Entre Ríos.
José Napoleón Amaro Villanueva nació en 1900, en Gualeguay. Poeta, periodista y fundador de la Academia Porteña del Lunfardo en su investigación llega a los orígenes de la palabra pava:
“La pava o caldera también tiene su nombre propio en guaraní: itacuguá. Algunos dicen itacuguara. La primera forma de la voz, que es la clásica, es compuesta de í (agua), tacú (caliente) y guá (recipiente), es decir, «recipiente para el agua caliente». En la segunda forma, el sufijo guara equivale a la preposición castellana para, que indica destino, finalidad o uso, de modo que itacuguara significa «para el agua caliente». De más está decir que la primitiva pava o caldera del aborigen no era de metal sino un cacharro de alfarería.”
Y nos invita a leer su trabajo, tomando un mate al son de las palabras de Bartolomé Hidalgo:
Cielito, cielo que sí:
guárdense su chocolate,
aquí somos puros indios
y sólo tomamos mate.
Pero para Celia Peverini de Ampuero, el mate es una bebida que debe evitarse, junto al café y al té ya que producen hábito por culpa de “un exitante del sistema nervioso” que “muchas veces llega a producir insomnio”. La recomendación proviene del libro Arte y salud en la cocina de 1957 que Celia dedica a su hija de la siguiente manera:
“Procura, hija mía, hacer de cada plato, tanto en su preparación como en su presentación, una obra de arte. No olvides que poco valor tendrá en el hogar toda la preparación universitaria que tengas, si no sabes justipreciar el valor y la dignidad de una buena cocina, una limpia y bien servida mesa y la importancia de alimentos sanos…”
Y contiene un epígrafe de Elena G. de White que reza: “el cocinar no es una ciencia despreciable, sino una de las más importantes de la vida práctica… Hay más religión en un buen pan de lo que muchos piensan…”
Probablemente estén de acuerdo con esta reflexión las Hijas de María y Santa Filomena de Tucumán quienes en 1920 publicaron El arte de cocinar que llegó hasta nuestros días gracias a las sucesivas ediciones y reimpresiones la Editorial de la Universidad Nacional del Tucumán.
El libro de 560 páginas es un completo manual para la mujer moderna… de principios de siglo XX. Enseña a arreglar y servir la mesa, como sacar diversas manchas, elaborar jabones y más de 1000 recetas que “saldrán maravillosas” si la mujer cocina con amor.
Y tiene una curiosidad. En página 127 enseña a preparar Salsa golf:
“Se prepara una mayonesa con 4 yemas hasta que quede bien dura, se la sazona bien; se le mezcla ½ cucharada de azúcar y se revuelve despacio con espátula, después se agrega ½ cucharada de mostaza, ½ cucharada de salsa inglesa y por último 3 o 4 cucharadas de Ketchup.”
Si esta receta es original de la primera edición del libro y no fue agregada en alguna de las sucesivas ediciones (yo tengo la 5º de 1980 y algo), precede al año 1925 en que el premio Nobel Luis Federico Leloir “la inventó” mientras almorzaba con sus amigos en el Mar del Plata Golf Club.