Del trabajo participó Diego Libkind, investigador del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC). Días atrás conversé con él en el programa Gabinete de curiosidades que realizo junto a Florencia Paez Andrada en la FM 103.7.
¿Qué participación tuviste en el trabajo y cómo llegaron a secuenciar tantas levaduras?
Es un trabajo que venimos realizando hace un tiempo porque para descubrir la levadura patagónica Saccharomyses eubayanus aplicamos la misma tecnología que se usó ahora para decodificar todas las letras que componen el ADN (que son alrededor de 10 millones). Estudiamos el ADN de las levaduras para entender su historia, porque son parte de la civilización humana: se usan para hacer el pan, los vinos, la sidra, etc. Están involucradas en un montón de procesos de la vida cotidiana. Aunque las utilizadas para el desarrollo actual de estos productos no son las mismas que se encuentran en el ambiente natural, son versiones domesticadas o mejoradas pero que sucedieron naturalmente gracias a ese período tan largo de tiempo que estuvieron compartiendo hábitat con el ser humano. Entonces tenemos las versiones salvajes y las versiones domesticadas. Podemos hacer analogía con el lobo y el perro y sus distintas razas. Estudiar la genética de las levaduras nos ayuda a explicar porqué unas sirven para hacer vino, otras sirven para hacer cerveza, otras son mejores para hacer panes. Estudiar su ADN nos permite saber cuáles son los cambios que las hacen mejores y estudiar 122 cepas, como hicimos nosotros, nos permite determinar cuáles son las adaptadas y mejoradas para hacer cerveza. Esta herramienta es rápidamente transferible a los productores porque ahora tienen mayor información para elegir.
En el año 2011 una investigación encabezada por Libkind logró identificar en los bosques de Bariloche una especie de levadura que desde hacía tiempo se buscaba infructuosamente en la naturaleza, aquella que como producto de la “hibridización” con la levadura utilizada para la producción de cerveza Ale (Saccharomyces cerevisiae) dio origen a Saccharomyces pastorianus, con el que se elaboran las cervezas Lager. Esta “cepa madre” de las Lager fue denominada Saccharomyces eubayanus.
La Saccharomyces eubayanus resultó ser la madre de la levadura Lager, una variedad que tiene aproximadamente el 95% del mercado internacional de la cerveza. Se fermenta y se guarda a bajas temperaturas y por lo tanto requiere una levadura especial, que es la que descubrimos en Patagonia.
En este estudio reciente hallamos que un montón de levaduras del mundo cervecero también son híbridas. Por ejemplo, las levaduras de las emblemáticas cervezas de Bélgica son diferentes porque sus levaduras tienen mezclas de distintas especies, lo que las hace particulares. Ahora que sabemos cuál es la base genética de esas variedades podremos desarrollar nuevas combinaciones para la industria cervecera.
Este trabajo de secuenciación ¿permitirá crear nuevas levaduras?
Si, este trabajo nos permite saber que algunas levaduras son mejores para producir cerveza que otras. Además, nos permite recrear el proceso de hibridación que sufrieron y así generar nuevas variedades de levaduras, que a su vez nos permitirá innovar en nuevos sabores de cervezas.
Eso llevó a la creación en Bariloche de cervezas locales…
El descubrimiento de la levadura local, rebautizada Eubi, permitió por primera vez hacer las cervezas 100% argentinas, porque el productor cervecero generalmente importa la levadura y, hasta ahora, no existían variantes argentinas. Actualmente hay 11 cervecerías de Bariloche y El Bolsón que tienen licencia para producir cervezas con esta levadura salvaje. Y la licenciataria es Conicet, la Universidad Nacional del Comahue y la Secretaría de Ambiente de la provincia de Río negro. La idea para el año próximo es incrementar la capacidad de producción de levadura e ir extendiendo a otros lugares del país su uso.